Fotograf: Mattias Tiedermann
Åtta produkter fick utmärkelsen Exceptionell råvara 2019
Den 21 oktober premierades fem uppfödare med kvalitetsintyget Exceptionell råvara – den absolut högsta råvaruklassen i Sverige som bara ett fåtal når upp till varje år. Klassningen sker efter en mycket noggrann provning av Sveriges kockelit vid ett årligt Smakmöte.
Ett Smakmöte kan liknas vid en svenskt SM-final i köttkvalitet. På årets Smakmöte den 21 oktober provade kockarna sammanlagt 19 produkter från 12 uppfödare av köttslagen nöt, gris och fågel. Sammantaget fick fem producenter diplom för den höga kvaliteten på sina produkter.
– Att få utmärkelsen ”Exceptionell råvara” är ett kvitto på att vårt sätt att arbeta på – god djurhållning och tätt samarbete med restauranger – ger ett mycket bra resultat. Det känns fantastiskt att Sveriges främsta kockar tror på det vi gör, använder våra produkter och ger oss ovärderlig feedback som hjälper oss att utvecklas vidare, säger Karolina Wilczynska, uppfödare fågel Rosa Skattlådan.
– Exceptionell råvara är en mötesplats för producenter och kockar där vi utvecklar de bästa råvarorna i Sverige. Kockarna bedömer köttets utseende, mörhet, saftighet, konsistens och smak. Målet för uppfödarna är att nå minst 35 poäng och få klassningen ”Exceptionell råvara”, säger Stefan Eriksson, provningsledare.
Inom kategori NÖT erhöll Simon Renström från Strömsholms lantbruk diplom för korsningen Fjällko/Angus och Markus Lindström från Böja Stommen för rasen Wagyu/SRB.
Inom kategori GRIS belönades Richard Näslin, Gunnagård, för två produkter av rasen Linderöd respektive Mangalitza/Duroc samt Maria Ekholm, Blekslätten med rasen Magalitza/Linderöd.
Karolina Wilczynska, Rosa Skattlådan, premierades för tre produkter inom kategori FÅGEL av rasen Japansk vaktel, Skånsk blommehöna och Pärlhöna.
Kvalitetsintyg delades från Smakmötet 2019 delades ut till fr v Markus Lindström, Böja Stommen, Maria Ekholm, Blekslätten, Karolina Wilczynska, Rosa Skattlådan Simon Renström och Carolina Sundström, Strömsholms lantbruk. Saknas på bild gör Richard Näslin, Gunnagård.(Fotograf Mattias Tiedermann)
Ultraljud kan ge mer marmorerat kött
Biffstock av en korsning mellan Wagyu och Angus fick 40,05 poäng – 2018 års smakmötes högsta poäng och klassad som Exceptionell Råvara.
Ultraljud kan ge mer marmorerat kött
Ett mer marmorerat nötkött. Det kan bli resultatet av ett forskningsprojekt som mäter marmoreringsgraden med ultraljud på levande nötkreatur. Cecilia Lindahl från det svenska forskningsinstitutet RISE och nötköttsuppfödaren Torbjörn Eriksson från Gymninge gård är optimistiska om möjligheterna. Och på Växa Sverige planerar man nu en helt ny tjänst med ultraljudsscanning ute i nötkreatursbesättningar.
En marmorerad biff med intramuskulärt fett blir saftigare, smakrikare och kan hängmöras längre utan att bli torrt. Det är en viktig kvalitetsparameter som allt fler uppfödare vill kunna styra mot för att kunna leverera en högre köttkvalitet.
Marmoreringsgraden styrs av generna, muskeltypen och nötkreatursrasen men kan även variera inom raserna. Lätta raser, hondjur och äldre djur har mer marmorering. Det intramuskulära fettet ansätts relativt sent i djurets liv. Men den styrs också av tillväxthastighet och utfodringsintensitet.
Ett värdefullt hjälpmedel
Som hjälpmedel för att kunna välja rätt moderdjur, slakttidpunkt och utfodring kan scanning av djuren i en bruksbesättning bli ett värdefullt hjälpmedel.
Metoden används mycket i USA och Kanada. Tekniken är ofarlig och fungerar för både nöt och lammkött men är dyr och kräver certifierade tekniker – bara scanningsutrustningen kostar uppemot 200 000 kronor.
Själva scanningen skiljer sig inte från den som används inom humanvården. Ett högfrekvent ljud på mer än 20kHz skickas genom muskelvävnaden varvid fettet framträder tydligt.
I år och nästa år mäter forskare från RISE djur på svenska gårdar i samarbete med VÄXA Sverige. Fokus ligger på de fyra köttraserna Angus, Hereford, Charolais och Simmental.
Torbjörn Eriksson på Gymninge gård har fått sina djur scannade och han ser potentialen.
– Det kan bli en bra hjälp när man ska selektera moderdjur i en dikobesättning, säger han.
Med ett bra flöde av djur kan man få ned kostnaden till cirka 200 kronor per djur, eget arbete oräknat.
På Växa Sverige planerar man nu för att utveckla en tjänst med ultraljudsscanning.
Sex uppfödare fick klassen Exceptionell Råvara
Sex uppfödare nådde klassen Exceptionell råvara. Fr.v. Maria Ekholm, Blekslättens Gård, Erika Buskas-Wulff, Närsjö Gård, Markus Lindström Stommens Lantbruk, Maria & Björn Olsson, Viking Fågel, Munka Ljungby, Hans Erik Holmqvist, Reco Meat med en av uppfödarna – Märta Jansdotter från Gröna Gårdar.
