UTVECKLINGSMÖTE – NÖT
Syftet med ett utvecklingsmöte är att kockarna grundligt testar produkten och ger en djupare analys av produktens egenskaper samt diskuterar möjliga orsaker till egenskaperna. Producenten får feedback och poängindikation vilket ger producenten möjligheter att förbereda sin råvara inför Smakmötet 31/10 då Exceptionell Råvara utses.
FÖRE
– DETTA BEHÖVER DU GÖRA FÖR ATT DELTA:
1. Anmäl dig här
2. Läs och fyll i dokumentet Råvarufakta Nöt som innefattar parametrar som påverkar råvarans kvalitet och är ett diskussionsunderlag samt en beskrivning av råvarans egenskaper. Deadline senast dagen innan.
Om du inte kan närvara personligen på utvecklingsmötet men vill att din produkt skall vara med i provningen kontakta provningsledare Stefan Eriksson. Du kan även närvara på utvecklingsmötet utan råvara.
INSTRUKTION RÅVARA:
Visningsbit
1 st sågad bit av biffstock, 10 cm, på ben med fettkappa för visning från främre del på biffstocken mot huvudet. Denna del är visningsbiten som bedöms och undersöks i rå form som visningsbit. (Inget putsande). Viktigt att visningsbiten är så perfekt som det går att göra den styckningsmässigt.
Provningsbit
1 st bit från samma biffstock, 20 cm, på ben med fettkappa för tillagning till provsmakningen. (Inget putsande)
Förpackning
Ej vakuumförpackat, lägg råvaran i en öppen insatspåse samma morgon eller ännu hellre i charkpapper.
Tid för leverans: kl.08.00 ska råvaran/ råvarorna vara på plats i restaurangen den aktuella provningsdagen.
Föredömligt förpackade råvaror
UTVECKLINGSMÖTET– så går provningen till:
Provningen är ”halvblind” dvs råvarorna får ett nummer och redovisas först efter att bedömningen är gjord. Under provningen görs en bedömning av utseendet på de råa visningsfåglarna, därefter smaktest av tillagade produkter. Bedömning av visningsbiten görs först på utseende i rå form med hantering, styckning, beskrivning av färg, form, doft, fett, kött. Därefter görs bedömning av den tillagade delen med mörhet, textur/saftighet och till sist det som ger dubbla poäng – bedömning av smaken. Efter bedömningen: genomgång av provningsprotokoll, producenten redovisar Råvarufakta och informerar om de parametrar som har betydelse för råvarans kvalitet som ras, kön, ålder, uppfödningsvillkor, foder, slakt och transportuppgifter.
EFTER:
Efter utvecklingsmötet och provningen sammanställs allt material och alla deltagande producenter får ett protokoll med feedback och poängindikation i vilken nivå kockarna upplevde råvaran vid provningstillfället.
Frågor om tillagning/provning:
Stefan Eriksson, provningsledare
