Linnea Apelman, kock:

En unik mötesplats

– Att alla olika led inom matrörelsen kan träffas – producenter, kockar, akademin – det ger ett unikt tillfälle att nätverka, säger Linnea Apelman, den enda kvinnliga kocken i den namnkunniga smakjuryn om 15 stjärnkockar.

Linnea Apelman har jobbat som kock i 8 år, men också varvat med studier. I höst ska hon studera vidare på Restauranghögskolan i Grythyttan.
– Jag tycker det är både roligt och viktigt att få förståelse för andra led i matkedjan, säger hon.

Tre gånger har hon varit med på Exceptionell Råvaras Smakmöten och bedömt kött.
– I år var det två av elva biffstockar av nötkött som var riktigt bra, säger hon, Och tre av sju kotlettrader.

Johan Gottberg, kock:

Ett jättemåste för hela Sverige!

Johan Gottberg skräder inte orden när det gäller Smakmötets betydelse.
– Det är superintressant och ett jättemåste för hela Sverige, säger han. Tillsammans med kollegorna gör han tummen upp för Exceptionell Råvara.

– Smakmötena skapar en unik brygga mellan oss kockar och producenterna, säger Johan Gottberg och kockkollegan Fredrik Juhlin fyller i:
– Det är särskilt viktigt för oss som verkar i Stockholm.

Johan Gottberg kom tillbaka till Sverige år 2000 efter 12 års arbete som kock utomlands.
– Det var en chock, säger han. Nu har Sverige kommit ikapp jättemycket men det arbetet måste fortsätta.

För Johan är det viktigt att veta varifrån råvarorna kommer.
– Det finns ett intresse men också en skyldighet för oss som kockar att veta varifrån råvarorna kommer. Och att få kunskap om jobbet som görs före oss inom slakt och styckning.

Det är lite Kött-tombola

– Svenskt kött har många djurvälfärdskvaliteter. Men det är lite av en kött-tombola när det gäller köttkvaliteten. Så beskriver Märta Jansdotter, vd på Gröna Gårdar, den svenska marknaden för nötkött. Hon är en stark förespråkare för en tydligare märkning så att kunden får kunskap om vad hen betalar för. Själva märker Gröna Gårdar allt nötkött med ras, kön, slaktålder, uppfödare och gård. Och hon ser gärna att fler gjorde det.

På sikt hoppas hon att även själva smakbedömningen i Exceptionell råvara kan differentieras i olika köttklasser.
– Som det är nu bedöms allt nötkött i en klass. Det blir lite som att jämföra äpplen med päron, säger hon.

Märta Jansdotter tycker att Smakmötena är viktiga och att Exceptionell Råvara fyller en viktig funktion.
– Det är bra att få ett kvitto på vilken kvalitet man kan leverera, men den stora grejen är nätverket, säger hon. Det uppstår saker i mötet mellan människor. Här kan det största slakteriet (KLS Ugglarps) möta ett av de minsta (Rafnaslakt) i en dialog. Sådant är viktigt för att motverka polarisering.

Gröna Gårdar förmedlar ekologiskt, gräsuppfött kött från ett 40-tal gårdar i Västsverige. Märta Jansdotters far, Jan Karlsson uppfödare på Bjällansås gård utanför Uddevalla, var med och startade företaget 2001. Idag har han 700 djur, främst korsningar av Aberdeen Angus och Hereford. Men också korsningar av Wagyu och Angus. Och det var en biffstock från ett av dessa djur, förmedlat av Hans Erik Holmqvist på Reco Meat, som uppnådde den högsta kvalitetsklassen -Exceptionell Råvara – vid 2018 års Smakmöte i Stockholm.

Smakmötena har lärt mig vad kockarna vill ha

– Smakmötena som ordnas av Exceptionell Råvara har gett mig en helt annan förståelse för vad kockarna vill ha. Det säger Torbjörn Eriksson på Gymninge gård som levererar naturbeteskött från en av Sveriges största dikobesättningar.

– Till ett av Exceptionell Råvaras första utvecklingsmöten hade jag tagit med mig det som jag trodde var mitt bästa kött: En mörad biffstock från en 3 år gammal ungko. Den totalsågades av kockarna, berättar Torbjörn Eriksson.

Torbjörn Eriksson har tillsammans med sin bror byggt upp en dikobesättning om 300 moderdjur som håller strandängarna öppna runt fågelsjön Tysslingen utanför Örebro. Djuren är i huvudsak korsningar av Hereford och Angus. Med åren har bröderna blivit allt bättre på att få fram kvalitetskött.

– Jag tycker att jag fått bekräftelse på att djur som föds upp långsamt ger helt andra smaker. Och jag har förstått att lite äldre djur ofta är guldägg som motsvarar vad kockarna vill ha.

Fler borde certifiera sin produktion

Torbjörn Eriksson har certifierat sin uppfödning och följer de regler som gäller för Svenskt Sigills Naturbeteskött. Men han tycker att fler borde certifiera sin produktion.

– Jag är säker på att vi skulle kunna få fram 1 500 djur i veckan från marker som skulle kunna klassas som naturbete. Men idag får vi bara fram 30-40 djur. Trots att naturbeteskött är just det som efterfrågas av många kunder.

För butikerna är det avgörande att leverantörerna kan säkra jämna flöden.
– Ju mindre man är ju svårare är det att säkerställa så att varan finns i butiken varje vecka. Därför är det viktigt att samverka med andra, säger han.
– Vi är 4 aktiva uppfödare av Naturbeteskött men har en bas på 10 certifierade gårdar.

Torbjörn Eriksson är en av de ytterst få i Sverige som fått utmärkelsen Exceptionell Råvara för sitt kött. Kvalitetsintyget gällde en ko av rasen Aberdeen Angus och året var 2015.
– Det vare väldigt roligt och en bekräftelse på att vi jobbar rätt, säger han.

Johan Widing, Bokeslunds gård i Hörby:
– Vi levererar löpande till Bastard i Malmö men även till Tryne till Knorr och Smak i Malmö. Vår kulturraskyckling kan man även hitta hos Mathias Dahlgren och förhoppningsvis på ännu fler krogar under 2014. Vi har gott om nöjda kunder men ett beröm som fastnat är hur Björn Frantzén beskrev min Fifty-five Flowery chicken: ”A swedish chicken that easily kicks all the french chickens in the ass”.
Johan och hans familj har valt att satsa på det genuint svenska så i deras stall och hagar hittar man kor, får och höns av svenska raser som har en månghundraårig tradition av att förse det svenska köket med förstklassiga råvaror.
– Under det senaste året har vi också arbetat för att säkerställa att dessa raser finns kvar i framtiden. Vi har bildat en förening med stamböcker för de olika svenska kulturraserna av fjäderfä, som rasen Fifty-five Flowery. Det är en av de riktigt unika raser som skapades av pastorn Martin Silverudd i Småland 1955.

Bokeslund består av tre gårdar som drivs av två generationer. De jobbar för det småskaliga jordbruket, bevarandet av svenska lantraser och mångfald på landsbygden. Bokeslund är ekocertifierad. Gården säljer kött, primörer och ägg till restauranger och privatpersoner.

Linda Elvingsson, Ängsholmens Gårdsmejeri:
– På Ängsholmen gårdsmejeri utanför Uppsala producerar vi bland annat buffelsmör och mozzarella från vattenbufflar som vi importerade från Tyskland 2012. Från början hade vi tänkt oss att ha fjällkor, men av en slump kom vi i kontakt med uppfödning av bufflar på ett KSLA-möte. Bufflarna är utmärkta våtmarksrenoverare och producerar exklusiv mjölk. Ingen har tidigare gjort mozzarella på buffelmjölk i Sverige, och vi är fortfarande ensamma om detta i Norden. Vi har varit på studieresa i Italien och kämpat med att lära oss hantverket. Idén är att istället för att flyga in färskost med flygplan till Sverige, kan importera djuren och och producera italienska produkter på plats. En del klassiskt svenska produkter så som syrat smör och filmjölk, går att göra på buffelmjölk, vilket i sin tur skapar helt nya och intressanta produkter som inte tillverkas någon annanstans.
Det sällsynta, vita buffelsmöret har tillsammans med grädden varit med på två Smakmöten.
– Kockarna Björn Frantzén och Mathias Dahlgren var mina första kunder. Det var jag själv som tog kontakt med dem. Exceptionell Råvara har erbjudit möjligheten för mig att träffa andra producenter än mejerister, det tycker jag är intressant, speciellt som jag från början är agronom.

Ängsholmens Gårdsmejeri är ett familjeföretag i Harbo utanför Uppsala. Nyligen fick man den europeiska ursprungsmärkningen Garanterad Traditionell Specialitet.

Thorsten Laxvik på Rafnaslakt:
– Exceptionell Råvara sätter fingret på kvalitetsfrågorna och lyfter fram dem på ett nytt vis. Det är ett förhållningssätt som vi på Rafnaslakt och Norrbete delar, och har arbetat med i  7–8 år. Vår produktion handlar om hållbarhet i varje moment: både socialt och vad det gäller miljö, ekonomi, slakt och styckning.
Stefan Eriksson på Råvara och Mikael Einarsson på Djuret köper kött från Norrbete.
– De har båda varit hos oss i Ramsele och hälsat på. Exceptionell Råvara har inneburit ett bra ett bra nätverkande med både kockar och andra producenter, men jag tycker det är slående att vi är så få uppfödare av nötboskap som arbetar med kvalitet. Vårt mål är att kunna ta fram kött som har de goda näringsvärden som man hade 1920. Därför tittar vi också på att föda upp gamla raser som Fjällko.
Thorsten berättar att kooperativet och slakteriet nu också tar emot stockholmare och andra utsocknes som medlemmar. Man kan köpa in sig i nyfödda kalvar och kvigor och får i slutändan ut ett slaktat och styckat fullvuxet nötboskap, en verksamhet som Thorsten döpt till Kotell.
– Att äga sitt eget slakteri har inneburit en stor fördel för oss, och nu på tredje året verkar det gå med vinst.
Också den lokala förankringen i bygden är stark.
– Imorgon ska jag slakta en sexårig Hereford/Angusko på 500 kilo till kocken Magnus Nilsson på Fäviken. Hon har betat i Magnus grannby Ismundssundet.

Rafna Gård är en ekonomisk förening i Ramsele i Ångermanland. Föreningen som består av åtta delägare som 2008 övertog ett naturbetesområde vid Faxälven. Boskapsuppfödningen bedrivs enligt Norrbetes ekologiska principer. De flesta av de idag cirka 70 djuren är av rasen Black Angus.

Siw Persson, uppfödare på Ockelbo kyckling:
– Vi levererar till Esperanto, de har köpt alla Hedemorahöns som gått att få fram hittills. Även Malin Söderström har köpt vår gravade och rökta kycklingfilé. I våra hemtrakter är det en hel del restauranger som använder sig av vår kyckling, bland annat Högbo Brukshotell och Växbo krog. Då är det Ross vi jobbar med.
– Jag blev helt mållös efter all uppmärksamhet vi fick på Smakmötet 20 oktober på Ulriksdals Wärdshus – att en liten lantras som Hedemorahönan kan ge så mycket mer smak var en överraskning.

Ockelbo kyckling är ett litet familjeföretag som har uppfödning, slakt och förädling på gården. Stor vikt läggs vid att fåglarna ska stressas så lite som möjligt vid slakt. Hittills är det Rosskyckling som stått i centrum men nu har man också en grupp Hedemorahönor.