Grunden för Exceptionell Råvaras verksamhet är våra utvecklingsmöten som vi arrangerar minst fyra gånger per år. Kockar och producenter möts i en avslappnad restaurangmiljö och provar råvaror, analyserar egenskaper och diskuterar smak, utmaningar och utveckling. Producenten får feedback och en poängindikation vilket ger dem möjligheter att förbereda sin råvara inför Smakmötet som 2024 arrangeras den 28/10 då Exceptionell Råvara utses. Det är önskvärt att man först deltar på ett utvecklingsmöte innan man anmäler sig till ett Smakmöte då det handlar om en utvecklingsresa. Om det behövs en prioritering av antal deltagare till Smakmötet kommer de producenter som deltagit på ett utvecklingsmöte ha förtur.
Så går provningen till:
Provningen är ”halvblind” dvs råvarorna får ett nummer och redovisas först efter att bedömningen är gjord. Bedömning av visningsbiten görs först på utseende i rå form med hantering, styckning, beskrivning av färg, form, doft, fett, kött. Därefter görs bedömning av den tillagade delen med mörhet, textur/saftighet och till sist det som ger dubbla poäng – smaken. Efter bedömningen: genomgång av provningsprotokoll, producenten redovisar Råvarufakta och informerar om de parametrar som har betydelse för råvarans kvalitet som ras, kön, ålder, uppfödningsvillkor, foder, slakt och transport.
Efter utvecklingsmötet och provningen sammanställs ett resultatprotokoll med feedback och poängindikation i vilken nivå kockarna upplevde råvaran vid provningstillfället. Protokollet skickas sedan ut till kockar och producenter som deltog i mötet samt laddas upp här på hemsidan.
Före– detta behöver du göra för att delta:
1. Anmäl dig här
2. Läs och fyll i dokumentet Råvarufakta Lamm/Får som innefattar parametrar som påverkar råvarans kvalitet och är ett diskussionsunderlag samt en beskrivning av råvarans egenskaper. Deadline senast två dagar innan.
Om du inte kan närvara personligen på utvecklingsmötet men vill att din produkt skall vara med i provningen kontakta provningsledare Stefan Eriksson. Du kan även närvara på utvecklingsmötet utan råvara.
Instruktioner råvara vid utvecklings och Smakmöte:
Visningsbit
1 st sågad bit av lammsadel, 5 cm, på ben med fettkappa och svål för visning från främre del på stocken mot huvudet. Denna del är visningsbiten som bedöms och undersöks i rå form som visningsbit. (Inget putsande). Viktigt att visningsbiten är så perfekt som det går att göra den hanteringsmässigt.
För tacka råvara behöver visningsbiten endast sågas från höger eller vänsterdel, båda delarna ska dock lämnas in.
Provningsbit
1 st resterande del på sadel, på ben med fettkappa och svål för tillagning till provsmakningen. (Inget putsande). Inte vakuumförpackat, lägg råvaran i en öppen insatspåse samma morgon eller ännu hellre i charkpapper.
Med sadel menar vi den långa sadeln som inkluderar rackdelen.
Tid för leverans: kl.08.00 ska råvaran/ råvarorna vara på plats i restaurangen den aktuella provningsdagen.
OBS! För Smakmötet gäller särskilda leveransvillkor som du får när du anmält dig.
Vill du veta mer om hur du bäst hanterar och förpackar råvaror- läs här.
Frågor om råvaror och provning:
Stefan Eriksson, provningsledare.