Säsongsbete, slakt och dess påverkan på smaken

Vårens sista utvecklingsmöte ägde rum på Restaurang Svartengrens den 13 maj med ett tjugotal deltagare där flera medverkade för första gången. Under dagen provades 7 råvaror varav en var referensråvara. De producenter som deltog med köttråvara var: @sunnanhedsfjallkor från Dalarna med en 126 månaders Fjällko,  @bona.gard, Järna med en 3 årig Hereford, @gissebogard, Åtvidaberg med en 4 årig Jersey från, Rättviks Skoljordbruk med en Fjällko/SRB och @kls_foodservice med en 36 månaders korsning.  

De blev en inspirerande dag där deltagarna delade kompetens kring slakt, foder och dess påverkan på smaken, gav feedback och diskuterade utveckling av svensk nötråvara. För första gången hade en av de medverkande, producenten, Adam Giertta från Bona Gård, Järna tagit med sig sin slaktare, Mikael Löf, från företaget De Vilda som höll ett spontant och mycket uppskattat föredrag om hur de jobbar. Vi fick bl a lära oss mer om hagslakt* som minimerar stressnivåerna hos djuren och han poängterade hur viktigt det är att vi hanterar djuren bra om vi ska fortsätta äta kött. Mikael lyfte också hur smaken påverkas av vad djuren äter vilket ledde till en kunskapshöjande diskussion i ämnet säsongsbete där flera deltagare bidrog med sina kunskaper.

Efter blindprovningen samlade provningsledare Stefan Eriksson deltagarna för en genomgång i köket där producenterna fick möjlighet att berätta om sin råvara utifrån den råvarufakta som de fyllt i inför mötet där foder, bete, ålder vid slakt, hängning mm redovisas.

Att det blev en värdefull mötesdag visade inte minst de reflektioner som verksamhetsledare Lotta Strinnholm bad deltagarna göra vid dagens slut:
”Superintressant” ”Värdefullt, gett många nya intryck för mig som producent”. ”Jättebra för mig som slaktar så få djur att komma och prova min råvara på och se vad andra tycker om den”. ”Kul att se vilka smakskillnader som finns”. 
Föreningens ordförande, Fredrik Johnsson menade att det blev så tydligt när råvarorna presenterades tillsammans vilket bredd de representerar och branschkollegan Petter Nilsson, Petri Restaurang fyllde i:
” Vilken fin köttbutik det här hade varit om det var en. Här finns något för alla smaker.”

Värt att notera angående slakt:
Sverige har ett av världens strängaste djurskyddslagar och mycket duktiga producenter som är mycket måna om att djuren har det bra under hela vägen till slakteriet och där slaktprocessen tar vid.  
KLS har ett långsiktigt arbete med att stärka svensk primärproduktion inom alla djurslag för att säkerställa tillgången på Svenskt kvalitetskött, stärka Sveriges självförsörjningsgrad för att kunna tillhandahålla svenskt kött till alla Sveriges konsumenter.