Grunden för Exceptionell Råvaras verksamhet är våra utvecklingsmöten som vi arrangerar minst fyra gånger per år. Kockar och producenter möts i en avslappnad restaurangmiljö och provar råvaror, analyserar egenskaper och diskuterar smak, utmaningar och utveckling. Producenten får feedback och en poängindikation vilket ger dem möjligheter att förbereda sin råvara inför Smakmötet som 2024 arrangeras en 28/10 då Exceptionell Råvara utses. Det är önskvärt att man först deltar på ett utvecklingsmöte innan man anmäler sig till ett Smakmöte då det handlar om en utvecklingsresa. Om det behövs en prioritering av antal deltagare till Smakmötet kommer de producenter som deltagit på ett utvecklingsmöte ha förtur.
Så går provningen till:
Provningen som görs under mötet är ”halvblind” dvs råvarorna får ett nummer och redovisas först efter att bedömningen är gjord. Bedömning av visningsfågeln görs först på utseende i rå form med hantering, styckning, beskrivning av färg, form, doft, fett, kött. Därefter görs bedömning av den tillagade delen med mörhet, textur/saftighet och till sist det som ger dubbla poäng – smaken. Efter bedömningen går man igenom provningsprotokoll och producenten redovisar Råvarufakta och informerar om de parametrar som har betydelse för råvarans kvalitet som ras, kön, ålder, uppfödningsvillkor, foder, slakt och transportuppgifter.
Efter utvecklingsmötet och provningen sammanställs allt material från provningen i ett resultatprotokoll som inkluderar feedback och poängindikation i vilken nivå kockarna upplevde råvaran vid provningstillfället. Protokollet skickas efter sammanställning ut till alla kockar och producenter som deltog i mötet och laddas upp på hemsidan.
Före– detta behöver du göra för att delta på ett utvecklingsmöte:
1. Anmäl dig här
2. Läs och fyll i dokumentet Råvarufakta Fågel som innefattar parametrar som påverkar råvarans kvalitet och är ett diskussionsunderlag samt en beskrivning av råvarans egenskaper. OBS! Ska var ifyllt senast 2 dagar innan utvecklingsmötet.
Om du inte kan närvara personligen på utvecklingsmötet men vill att din produkt skall vara med i provningen kontakta provningsledare Stefan Eriksson. Du kan även närvara på utvecklingsmötet utan råvara.
Instruktion råvara utvecklings och Smakmöte:
Visningsfågel
1 st hel fågel med huvud och fötter kvar.
Visningsfågeln bedöms och undersöks i rå form. Obs! viktigt att visningsfågeln är så perfekt som det går att göra den hanteringsmässigt.
Provningsfåglar
2 st hela fåglar med huvud och fötter kvar. (ej putsande). Vid mindre fåglar krävs flera fåglar för tillagning tex. vaktel 5 st, vid gås och anka räcker 1 fågel.
Förpackning:
Ej vakuumförpackat. Lägg råvaran i en öppen insatspåse samma morgon eller ännu hellre i charkpapper.
Tid för leverans
Kl.08.00 ska råvaran/ råvarorna vara på plats på restaurangen den aktuella provningsdagen.
OBS! För Smakmötet gäller särskilda leveransvillkor som du får när du anmält dig.
Vill du få fler tips om hur du förpackar och presenterar råvaran- läs här.
Frågor om råvaror och provning:
Stefan Eriksson, provningsledare.