Till att börja med
Första steget att vara ute i god tid. Min grundprincip är att försöka att köpa hela djur, och oavsett om jag vill stycka djuret själv eller köpa det styckat och packat så är det bra att göra en plan för vad alla delar av djuren ska användas till. Det finaste att skriva på menyn är ju t.ex mjölkkossa från xx gård, och sen jobba med de olika detaljerna efter vart. Då kan ni även prata om kvällens detaljer för era gäster och prata om alla fördelar med att köpa helfall.
Planera och köp efter säsong
Tänk på att de flesta djur, precis som grönsaker, har en säsong, och att det ibland kan ta lite tid att få hem det du vill ha. Att tänka på är att det också är lite individuellt mellan producenter när de slaktar sina djur, och exemplet nedan är mest tänkt utefter naturliga beten, resurseffektivitet och djurens egna naturliga förökningscykel.
(naturbetesdjur har ju “gratis” mat utomhus under vår, sommar och höst, och då är det som mest resurseffektivt att hålla djuren vid liv, medans slakt kanske lönar sig mer under vintern då djuren behöver både värme i stallar och foder.)
En del djur föder sina barn under vården, och de har tydliga “säsonger”. Det gäller ju även för vilt som har olika jaktsäsonger.
En del producenter struntar helt i betes principen och slaktar bara utefter när de anser att djuret är “klart” och vill även ha en jämn fördelning av slakt över året. Att tänka på är då att vi sett lite skillnad på smak om djuren är slaktade på hösten eller våren. De har ätit olika saker, oftast gräsbete utomhus på vår och sommar, och oftast ensilage och ev kraftfoder på vintrarna, och det gör faktiskt ofta en liten skillnad smakmässigt.
Lite grovt brukar jag tänka såhär kring säsong:
- Nöt- höst och vinter
- Gris-höst-vinter, även lite vår-sommar.
- Lamm-höst främst (och vår även om de oftast är lite mindre)
- Tacka- höst
- Fågel-varierande beroende på sort, de flesta tamfåglar följer ingen årscykel
När du köper från producent
Helfall eller detaljer
Om du endast vill köpa detaljer så är det såklart många producenter som också säljer det och som även säljer fryst.
Ta reda på hur den producent du vill köpa av jobbar, och planera dina menyer utefter det. Tänk även på hängningstider och transporter. Det fantastiska en brukar få med, särskilt om du köper ett helfall av ett större djur, är att du brukar få med djurets historik. Ev. antal födda kalvar, ålder på djuret och vad det ätit.
När du tar kontakt
Vill du jobba med någon i ditt närområde så skulle jag ta kontakt och se vad som är möjligt, höra mig för hur producenten arbetar och hur och när leverans skulle kunna fungera. Finns tid och utrymme för er båda så är ett besök ett extra plus, men genom att undersöka möjligheterna och anpassa dig efter möjligheterna så underlättar det för ett långsiktigt samarbete. De flesta har redan en väl fungerande distribution och tillsammans brukar man kunna lösa det bra. Försök ta reda på så mycket du kan om producenten och prata gärna så mycket ni kan till era gäster om ert samarbete för att skapa förståelse för ert arbete och för prisbilden på er mat.
Att ta hand om hela djuret
Om ni har möjlighet att ta hem helfall till er restaurang så är det starkt rekommenderat. Då får alla kockar en mycket bättre förståelse för alla delar på djuren, och lär sig också laga mat på alla delar på djuren och inte bara filéer och biffstock. Samarbetet och kunskapsutbytet det krävs att stycka en halv kossa är mycket lärorikt och alla får en mycket större respekt för råvaran, och genom att få hem 5 st lamm samtidigt så kan ni lätt lära er av varandra när ni står bredvid varandra och visar och följer efter.
