Till att börja med
Första steget till att köpa råvaror direkt från en producent är att vara ute i god tid. Min grundprincip är att försöka att köpa hela djur. Oavsett om jag vill stycka djuret själv eller köpa det styckat och packat så är det bra att göra en plan för vad alla delar av djuren ska användas till. Det finaste att skriva på menyn är t.ex mjölkkossa från xx gård, och sen jobba med de olika detaljerna efter var efter de används. Då kan ni även prata om kvällens detaljer för era gäster och prata om fördelarna med att köpa helfall.
Planera och köp efter säsong
Tänk på att de flesta djur, precis som grönsaker, har en säsong, och att det ibland kan ta lite tid att få hem det du vill ha. En annan sak att tänka på är att det också är lite individuellt mellan producenter när de slaktar sina djur. Exemplet nedan är mest tänkt utefter naturliga beten, resurseffektivitet och djurens egna naturliga förökningscykel. Naturbetesdjur har ju “gratis” mat utomhus under vår, sommar och höst, och då är det som mest resurseffektivt att hålla djuren vid liv, medan slakt kanske är mer lönsamt under vintern då djuren behöver både värme i stallar och foder.
En del djur föder sina barn under våren och de har tydliga “säsonger”. Det gäller ju även för vilt, som har olika jaktsäsonger.
En del producenter struntar helt i betesprincipen och slaktar bara utifrån när de anser att djuret är “klart för slakt” och för att de vill ha en jämn fördelning av slakt över året. Utifrån min erfarenhet har jag sett lite skillnad på smak för djur slaktade på hösten eller våren. De har ätit olika saker, oftast gräsbete utomhus på vår och sommar och oftast ensilage och ev kraftfoder på vintrarna, och det är ofta en väldigt liten skillnad smakmässigt, enligt mig.
Lite grovt brukar jag tänka så här kring säsong:
- Nöt- höst och vinter
- Gris-höst-vinter, även lite vår-sommar.
- Lamm-höst främst (och vår även om de oftast är lite mindre i storlek)
- Tacka- höst
- Fågel-varierande beroende på sort, de flesta tamfåglar följer ingen årscykel
När du köper från producent
Helfall eller detaljer?
Om du endast vill köpa detaljer så är det många producenter som säljer just det och även frysta produkter.
Ta reda på hur den producent du vill köpa av jobbar och planera dina menyer utifrån det. Tänk även på hängningstider och transporter. Det fantastiska är, särskilt om du köper ett helfall av ett större djur, är att du brukar få med djurets historia. Som t ex antal födda kalvar, ålder på djuret och vad det ätit.
När du tar kontakt
Vill du jobba med någon i ditt närområde så skulle jag råda dig att ta kontakt och se vad som är möjligt att köpa, fråga hur producenten arbetar och hur och när leverans skulle kunna ske. Finns tid och utrymme för er båda så är ett besök ett extra plus. Om du undersöker möjligheterna för inköp och anpassar dig efter hur de faktiskt ser ut så underlättar det för ett långsiktigt bra samarbete. De flesta producenter har redan en väl fungerande distribution och tillsammans brukar man kunna lösa det mesta. Försök ta reda på så mycket du kan om producenten och prata gärna så mycket ni kan till era gäster om ert samarbete för att skapa förståelse för ert arbete och för prisbilden på er mat.
Att ta hand om hela djuret
Om ni har möjlighet att ta hem helfall till er restaurang så är det något jag rekommenderar starkt. Då får alla kockar en mycket bättre förståelse för alla delar på djuren och lär sig också laga mat av alla delar på djuren, inte bara filéer och biffstock. Samarbetet och kunskapsutbytet det krävs att stycka en halv kossa är mycket lärorikt och alla får en mycket större respekt för råvaran. Genom att få hem 5 st lamm samtidigt så kan ni på ett enkelt sätt lära er av varandra, en visar och de andra följer efter.
Denna sida är framtagen i projekt Kortare Livsmedelskedjor finansierat av Europeiska Jordbruksfonden.
