STORT GENOMSLAG FÖR SVENSK GRIS PÅ ÅRETS SMAKMÖTE

Smakmötet 28 november 2016 skulle verkligen överraska och visa på ett stort utvecklingssteg för den svenska grisen som aldrig tidigare nått upp till utmärkelsen Exceptionell råvara. Den första bedömda Mangalitzan någonsin var på plats, liksom en Fjällko som fick enastående resultat.

Snön låg som ett vitt täckte över vackra Torsåker Slott när svenska bönder och kockar samlats för att utse årets exceptionella råvaror.
– Vårt syfte är att driva på utvecklingen av de råvaror där det saknas spetskvalitet och vår dröm är större mångfald på marknaden. När vi började fanns det till exempel i stort sett bara två sorters gris i landet. Idag finns det många fler och jag tror att Exceptionell råvara har varit med och bidragit till mycket, säger Mattias Kroon, matjournalist och en av initiativtagarna till Exceptionell råvara tillsammans med Björn Franzén.

De fyra bedömningskriterierna för kött är utseende i rå form, mörhet, saftighet och smak. Tio prover av nötkött och tio prover av griskött bedömdes på årets smakmöte, varav den första 100 % Mangalitzan som slaktats i Sverige i modern tid. För den fick Marie Ekholm från Blekslätten dagens allra högsta poäng bland grisuppfödarna, 37.8, och nådde därmed den högsta kvalitetsnivån Exceptionell Råvara.
– Jag tycker att Mangalitzan är fräck och det ska ju vara världens bästa griskött. Hela vår gård är inriktad på att göra delikatesser till restauranger, det är vår nisch, och då ska man ju ha de bästa grisarna, säger Marie Ekholm, som började ta fram grisen på uppdrag av Håkan Mattsson på Krokstad Herrgård.

Sayan Isaksson och Björn Frantzén på Exceptionell Råvaras Smakmöte 2016. Foto: Karin Ericson.

Bidrag till Exceptionell Råvara 2016. Foto: Karin Ericson.

Roland Persson med ett bidrag från Scan. Foto: Karin Ericson.

Bland grisarna uppnådde hela fem råvaror utmärkelsen Exceptionell råvara. Ett anmärkningsvärt resultat då ingen tidigare uppnått denna nivå. Utöver Maries Mangalitza, en Linderödsgris från Halla gård, en treraskorsning från slakteriet Skärshult, enkorsning bestående av Linderöd,Mangaliza, Duroc och Svensk lantras samt en Berkshiregris från Domta gård som tog höga poäng. Mattias Kroon tycker det är spännande att fler grisraser börjar dyka upp i Sverige.

Fjällko från Sunnaned en stjärna
Bland dagens tio nötkött vann en fjällko kockarnas hjärta med det oslagbara resultatet på 41,98 poäng. Fjällkon Stjärna från Sunnanhed var helt klart en riktig stjärna. Redan innan smakproverna kom var samlingen kockar hänförda av den råa biten med dess fettkappa och alla verkade vänta förväntansfullt på smakprov nr 10.
– Vi avlar bara våra kor på lynne. En lugn och glad ko är en fin ko brukar jag säga. Stjärna var 12 år och fyra månader, hennes mamma var 18 år. Stjärna hängdes i sju veckor hel och sedan på stocken, berättade Sven Blomberg.
– Det var fantastiskt när man tuggade och kände hur det insprängda fettet sprätte till i munnen, utbrast Stefan Eriksson, provningsledare på Exceptionell råvara. Jag är knäsvag måste jag säga. Underbart.

Olle T Cellton från Babette i Stockholm hade Yxskaftkälens renrasiga Black Angus, hängd i 25 dagar och uppväxt på gräs, som favorit för sin textur och balans, och den tog sig upp till utmärkelsen Excellent råvara, liksom mjölkraskon Svensk låglandsboskap (SLB) från Scan och Fjällkon från Runsten.
– Vi fortsätter att ha djur, för vi tycker det är så roligt att göra något som folk tycker är så fantastiskt. De kommer till oss och säger, att sådant här kött går inte att få tag på i affären, säger Jan Runsten.

Tala Smak
Nötig, stallig, skogstoner, fin juiceighet, gräddig, lång smak, mandeltoner. Ordvalen är många för att beskriva våra råvaror.
– Att prata om mat är svårt. Man har olika sätt att uttrycka sig på. Detta är ett komplicerat ämne som vi brottas med i vår vardag, säger Lars Peder Hedberg, journalist, krogkritiker, grundare av bland annat White Guide och tidningen Gourmet och som är inbjuden att tala om smak under dagen.
Lars Peder driver nu ett forskningsprojekt inom smak, Tala smak, tillsammans med LRF och Svenskt Sigill för att ta fram ett universellt språk för att beskriva smaken på olika råvaror, och var på plats under dagen för att prata smak.

Daniel Vilen från Gröna gårdar var här för första gången med sin Highland cattle, just för att lyssna till vad kockarna använder för ord för att beskriva råvaror och tror att det kan ge bra input till den egna produktutvecklingen.
– Jag är nyfiken på vad det är man letar efter och vilka ord man använder när man beskriver kött. Ofta hör vi att man vill ha gamla djur, då undrar jag vad det är i gamla djur som man vill ha. Är det till exempel örtighet man beskriver. Då kanske man kan få fram det i ett ungt djur genom att låta dom äta på ett fält med mycket timotej innan slakt. Nästa gång ska jag våga ta med ett yngre djur.

Äldst vinner
Denna gång var det dock de äldsta djuren som tog de högsta poängen. Ett gäng nöjda bönder och kockar gick ut för dörren när novembermörkret lade sig över Torsåker. Hela nio griskötts- och nötköttsråvaror uppnådde kvalitetsnivån Exceptionell råvara, flera Utmärkt råvara och vi fortsätter vår ambition om att utveckla svensk köttkvalitet och mångfald med bönder och kockar tillsammans.

Text: Karin Ericson

Längre version med intervjuer med Björn Frantzén och Mattias Kroon

Bedömningsprotokoll Nötkött 28 nov 2016

Bedömningsprotokoll Griskött 28 nov 2016