HUR EXCEPTIONELL RÅVARA STARTADE
Exceptionell råvara startade som projekt år 2011 av stjärnkocken Björn Frantzén och journalisten Mattias Kroon. Genom att samla Sveriges bästa kockar lade man grunden för utvecklingen av exceptionella råvaror i Sverige.
Björn Frantzén berättar hur idén till Exceptionell råvara uppstod när han och Mattias Kroon ställde sig frågan: Varför finns det inga svenska grisar och kycklingar på de finaste krogarna i Sverige? Är det verkligen omöjligt att föda upp djur med tillräckligt bra kvalitet om det finns köpare som är villiga att betala?
Björn menar att projektet var en vädjan från landets toppkockar till producentledet att vara med och utveckla Sverige som matland av högsta klass.
Björn berättar:
– Ska man vara ärlig så hade inte råvarorna hängt med i utvecklingen av svensk gastronomi. Jag kan servera gästerna de fina franska Bressekycklingar som jag får tag på, men det kan de ju äta hemma i Paris eller på andra lyxrestauranger världen över. Vi har haft gäster som rest hit till Sverige och blivit besvikna då de fått samma råvaror som i resten av världen. Det är ju inte därför matälskare från hela världen kommer hit till Sverige – då vill de smaka det bästa som producerats här. Vi kockar vill kunna bjuda på en svensk råvara av yppersta kvalitet.
Ur det behovet föddes idén om ett samarbete mellan kockar och bönder, med det gemensamma målet att utveckla exceptionella svenska råvaror.
Sören Persson på LRF berättar hur kocken Björn Frantzén år 2011 kom till honom med ett tydligt önskemål:
– Jag och mina kockvänner vill servera svenska råvaror på våra restaurangerna.
Det fick LRF att år 2011 starta projektet Exceptionell råvara tillsammans med VisitSweden, Svenskt kött och Martin & Servera med syfte att öka produktutbudet inom gris och fågel. Projektet fick stöd via medel från Sverige – det nya matlandet och Jordbruksverket.
Sören Persson menar att svenska råvaror måste kunna utmana de bästa råvarorna på den internationella arenan.
– Det är ett viktigt sätt att bygga attraktionskraft och skapa marknad för det svenska. Utan spets ingen bredd, på matmarknaden gäller samma regler som inom idrotten.
Mattias Dernelid på Smakriket är den som i startskedet ansvarat för logistiken och sett till att rätt råvara levereras vid rätt tidpunkt. Smakriket ingår i Martin & Servera och där ser man många fördelar med sitt engagemang i Exceptionell råvara.
– Även de varor som inte är exceptionella kommer att hitta sina kunder på marknaden och bönderna och odlarna blir efterhand mer och mer trygga i att de kan få sålt sina kvalitetsråvaror. Så samarbetet mellan producenterna och toppkockarna driver utvecklingen för alla.
Svenskt kött tycker att det är positivt att initiativet till Exceptionell råvara kommer från kockarna. All produktutveckling av svenska köttprodukter, ökad differentiering ökar intresset både bland toppkockarna och allmänheten.
Kockarna i projektet har till exempel ett större intresse av att köpa hela djur och att använda alla detaljer än vad vi är vana vid.
På VisitSweden, som var en del av satsningen på Sverige – det nya matlandet 2010-2014, menar att projektet har ökat världens intresse för Sverige som matdestination. Utländska besökare vill uppleva den lokala matkulturen, svenska råvaror och smaker. Därför är det bra med Exceptionell råvara som driver på utvecklingen för råvaror av högsta kvalitet till restaurangerna och samtidigt bidrar till en mångfald.