Utvecklingsmöte fågel och gris 29 april

”För tio år sedan fanns det ingen svenskproducerad vaktel att få tag på -idag är det inte längre ett problem. Det visar på vilken utveckling som skett på råvarusidan under det senaste decenniet ”.

Med de orden inleder Stefan Eriksson, Exceptionell Råvaras provningsledare genomgången av dagens provning av fågel och gris på Restaurang Brutalisten. Först ut på måndagens utvecklingsmöte är  provning av fågel och tre vaktlar i olika viktklasser från Rosa Skattlådan. Producenten Karolina Wilczynska berättar om sin produktion och att vaktlarna som vi provat slaktades när de var 12 veckor och att transportsträckan till det egna slakteriet endast är 150 meter. ”Otroligt vackra” tycker Johan Gottberg, en av de medverkande kockarna. Stefan Eriksson berättar hur mycket han uppskattar den omsorg som Karolina visar när det gäller hur vaktlarna förpackats. ”Det är som en extra belöning för oss kockar”.  

Dagens andra medverkande fågelproducent var Mark och Sofia Geuze från Stackvallen som tagit med en 6,5 veckor gammal Bresse och en 2,5 årig korsningshöna. En av de många fördelarna med att som producent medverka på ett utvecklingsmöte är att kunna testa nya råvaror, av olika raser, i olika viktklasser, med skilda hängningstider och få direkt feedback från kockarna, men också möjlighet att ställa frågor till kockarna som provat och bedömt deras råvaror. Mark passade på att fråga kockarna om intresset för hönor och hur den produkt han tagit med skulle kunna utvecklas. Korsningshönan var också den råvara som väckte kockarnas största intresse eftersom hönor inte är en råvara som inte är så flitigt förekommande i krogköken-ännu. Några av omdömena om hönan var ”Stor smak, mäktig”. ”Lång eftersmak” ”Trevlig i smaken”. 

Efter lunch testas fyra råvaror av gris varav en är en referensråvara och från Spanien. Rosa Skattlådan har med två 24 månader gamla gyltor varav en var en korsning av raserna 50% Linderöd 50% Magalitsa och en 100% Magalitsa. Det blir också premiärsmakning av en 8 månaders kastrat av den svenska rasen Linderöd producerad av Ekobolaget i samarbete med Mattias Dernelid från Martin Servera. Kocken Lotta Karlsson från Restaurang Ärla ger omdömet ”god gris, trevlig bekantskap”.

Resultatet från dagens provningar med omdömen och fakta om produktionen i det vi kallar råvarufakta publiceras här på hemsidan när de sammanställts.