UTVECKLINGSMÖTE – GRIS
PROVNING
Provningen är ”halvblind” där råvarorna får ett nummer och redovisas sedan efter bedömningen. Under provningen görs en bedömning av utseendet på de råa visningsbitarna, därefter smaktest av tillagade produkter. Bedömning görs på utseende i rå form på visningsbiten med hantering, styckning, beskrivning av färg, form, doft, fett, kött. Sedan på tillagad del med mörhet, textur/saftighet och till sist den som ger dubbla poäng – smaken!
Efter bedömningen, vid genomgång av provningsprotokoll redovisar producenten ”Råvarufakta” och informerar om de parametrar som har betydelse för råvarans kvalitet som ras, kön, ålder, uppfödningsvillkor, foder, slakt och transportuppgifter. Allt sammanställs och producenten får tillbaka ett protokoll med feedback och poängindikation i vilken nivå kockarna upplever råvaran vid provningstillfället.
ANMÄLAN
– Läs och fyll i dokumentet RÅVARUFAKTA GRIS som innefattar parametrar som påverkar råvarans kvalitet och är ett diskussionsunderlag samt en beskrivning av råvarans egenskaper.
Maila dokumentet till stefan@ravaran.se senast 14 dagar innan provning. Inskickat dokument är din anmälan till Utvecklingsmötet.
VISNINGSBIT
– 1 st sågad bit av kotlettrad, 10 cm, på ben med fettkappa och svål för visning från främre del på stocken mot huvudet. Denna del är visningsbiten som bedöms och undersöks i rå form som visningsbit. (Inget putsande).
– Här är viktigt att ”visningsbiten” är så perfekt som går att göra den hanteringsmässigt.
PROVNINGSBIT
– 1 st bit från samma kotlettrad, 20 cm, på ben med fettkappa och svål för tillagning till provsmakningen. (Inget putsande)
– Ej vakuumförpackat, lägg råvaran i en öppen insatspåse samma morgon eller ännu hellre i charkpapper.
SYFTE MED UTVECKLINGSMÖTET
Syftet är att kockarna grundligt testar produkten och ger en djupare analys av produktens egenskaper samt diskutera möjliga orsaker till egenskaperna.
Feedback och poängindikation ger möjligheter till att förbereda inför Smakmötet. På det stora ”Smakmötet” delas diplom ut till råvaror som klassas som Exceptionell Råvara, detta sker en gång per år. Dock ej år 2020.
NÄRVARO
Om du inte kan närvara personligen, men vill att din produkt skall vara med i provningen kontakta någon av nedanstående personer.
Du kan även närvara på utvecklingsmötet utan råvara.
Frågor om tillagning/provning:
Stefan Eriksson, stefan@ravaran.se mobil 070 741 26 89
