Utvecklingsmöte för Nöt 26 september 2016

Rekordmånga prover till utvecklingsmöte 26 september 2016

När kockar och uppfödare samlades till höstens sista utvecklingsmöte för nötkött fanns inte mindre än 15 olika prover av biff uppställda i Martin&Serveras kök i Årsta i Stockholm.
Som vanligt var det fyra bedömningskriterier: Utseende i rå form, doft, mörhet/textur samt smak som ger dubbla poängen.

– Tänk förr kallade man detta bara för biff!, utbrast provningsledaren Stefan Eriksson blickade ut över den mångfald och kött och styckningar som fanns exponerade.
– Det känns som vi har en skyhög kvalitet idag jämfört med urvalet i projektets början – det har skett en riktigt bra utveckling bland producenterna. För första gången har vi också med en vanlig vackad bit nötkött som får utgöra ”nollprov”, och det finns små portioner rått kött att provsmaka, fortsatte han.

Medan kockarna under förmiddagen tillagade och provade köttproverna diskuterade uppfödare och producenter hur man med hjälp av JTI, Institutet för jordbruks- och miljöteknik, kan bygga upp en digital kunskapsbank med kriterier för uppfödning.
– En uppfödare ska i kunskapsbanken kunna få svar på vad som krävs för att kunna föda upp en specifik köttras till en viss nivå. Vi behöver sprida kunskapen om hur man arbetar för att nå exceptionell råvara, berättar Mattias Dernelid på Smakriket.

Mats Persson från Kölva gård deltog för första gången i Exceptionell Råvara. Han är en av de bönder som nyligen börjat med uppfödning av Dexter, Sveriges minsta koras som blir runt en meter i mankhöjd. Dexter är en irländsk ras med mycket gamla anor, populär för att köttet är mört och smakrikt samtidigt som korna mjölkar bra att kalvarna utvecklas väldigt snabbt och ger ett högt slaktutbyte.
– En annan positiv egenskap med Dexter är att de billiga i maten och äter både björnloka, vass, gråbo, skäppor, små träd, buskar och brännässlor, berättar Mats. Idag finns 200 djur i landet.

Kocken Fredrik Ander tyckte det var svårt men kul att gå igenom doft och smak på så många prover samtidigt.
– Att dela kunskap med andra professionella kockar på det här viset är väldigt värdefullt – oftast är man ju helt själv i köket med en enda köttbit, menade som bland annat arbetat på restaurang. Det är också bra att vi får igång samtal mellan kock och producent.

Tommy Myllymäki, som just kommit ut med en bok om kött, vilt och fågel, höll med:
– Så här stor bredd har man ju aldrig tillgång till själv – här kan man verkligen lära sig något om skillnaderna. I förlängningen hoppas jag att detta kan leda till att vi i Sverige väljer att köpa bättre kött. Det har redan börjat hända – nu frågar även konsumenterna i butik efter kvalitetskött.

Göran Svartengren, som driver restaurang Svartengrens i Stockholm upplever att smakerna på de olika styckdetaljerna varierar utifrån var på djurkroppen de sitter.
– Jag tycker att smaken blir syrligare längre bak mot rostbiffen och djupare längre fram på djuret.

Lennart Westerdahl på Gröna Hagars kött berättade att man vid styckningen av ett djur som ger en välmarmorerad, fint fettsatt biffstock behöver skära bort 40–50 kilo fett. Fett som det i dagsläget inte finns någon avsättning för.
Gustav Öman på Taxinge krog berättade att han alltid spar fettet från de helfall som han styckar.
– Fantastiskt gott att steka i, menade han.

Stefan Eriksson uppmanade alla kockar att fundera över vad de anser att de olika proverna kunde lämpa sig till och Tommy Myllymäki väckte frågan om hur resten av djuret skulle användas. Allt är ju inte biff? Var gör vi av resten?
– Om man vill ha bra betalt för de andra detaljerna ska man göra charkuterier, där finns ett förädlingsvärde, menade Mattias Dernelid.
Hans Erik Holmkvist på Reco Meat, önskade att fransyskan skulle komma tillbaka och att man kunde återuppliva den klassiska söndagssteken.

Deltagande kockar:
Stefan Eriksson, provningsledare
Tommy Myllymäki
Linn Söderström
Göran Westin, Spritmuseum
Karl Magnus Edberg, Grythyttan
Göran Svartengren, Svartengrens
Gustav Öman, Taxinge krog
Fredrik Ander
Hans Erik Holmkvist, Reco Meat
Isabelle Hannula, Stockholms Internationella Restaurangskola

Uppfödare:
Christian Bauer, Skärshults gård
Karl Fredrik Leijonhufvud, Göksholm kött
Lennart Westerdahl, Gröna Hagars kött
Sven Blomberg, Sunnanhed gård
Åke Wikström, Rafna gård
Torbjörn och Stefan Eriksson, Gymninge gård
Martin Sonefors, Nordisk Waguy/Reco Meat
Eva Karlsson, Våmhus
Karin Olofsson och Axel Sannö, Kaax Hermansveden
Thorbjörn Persson Kölva gård

Råvaror

1. Angus korsning, ko från Torbjörn och Stefan Eriksson, Gymninge gård

2. Simgus, kviga

3. Angus / Hereford, stut från Lennart Westerdahl, Gröna Hagars kött

4. Hereford, ko från Karl Fredrik Leijonhufvud, Göksholm kött

5. Hermancattle® (Jersey x Highland) från Karin Olofsson och Axel Sannö, Kaax Hermansveden

6. Fjällko, ko från Sven Blomberg, Sunnanhed gård

7. Dexter, stut från Thorbjörn Persson Kölva gård

8. Black Angus, ko, Rafna gård

9. Fjällko, ko KRAV från Eva Karlsson Våmhus

10. Black Angus, kviga, Rafna gård

11. Korsning Wagyu & Angus, stut från Martin Sonefors, Nordisk Wagyu/Reco Meat

12. Fullblods wagyu, stut från Martin Sonefors, Nordisk Wagyu/Reco Meat

13. Dexter ungtjur, från Thorbjörn Persson Kölva gård

14. Korsning mellan SLB fader okänd, kviga från Christian Bauer, Skärshults gård

15. Biff, nollprov

Bedömningsprotokoll nötkött 25 september

---