Kocken Sayan Isaksson och uppfödaren Karl Fredrik Leijonhufvud bedömer nöt. Foto: Anna Lind Lewin.
Utvecklingsmöte för nöt på Swedish Taste 3 september 2015
Till utvecklingsmötet kom åtta uppfödare och tio olika biffrader testades. I panelen fanns kockarna Göran Westin från Spritmuseets restaurang, Sayan Isaksson från restaurang Esperanto, Anders Johnsson, Katrinelunds gästgiveri samt Stefan Eriksson som också ansvarade för att laga upp alla råvaror.
Biffrad med olika tuggmotstånd, saftighet och smak. Foto: Anna Lind Lewin.
Uppfödare, producenter och slaktare på provningen:
Jan Karlsson, Bjällansås gård. Produkt: Herefordkorsning. Säljs genom Gröna Gårdar.
Märta Jansdotter, Gröna gårdar, säljer kött från Västsverige.
Thomas Magnisson, Skärhults Gård i Pjätteryd. Produkt: Småländsk Gatukorsning, mjölkras.
Odd Norman, Ejmunds Gård,, Gotland. Produkt: Simgus, kviga.
Christer Månsson och Erik Månsson, Frönshult Wagyu /Simmental i Löberöd. Produkt: Simmental.
Karl Fredrik Leijonhufvud, Göksholm Gård, Örebro. Produkt: Hereford, blandras.
Eva Karlsson, Eva Karlsson Lantbruk, Våmhus i Dalarna. Produkt: Fjällko.
Åke Wikström, Rafna Gård, Ångermanland. Produkt: Black Angus.
Axel Sannö, KAXX Hermansvede, Östervåla. Produkt: Herman Cattle®, stut.
Christian Bauer, Skärshults gård driver litet slakteri utanför Älmhult.
Uppfödarna Eva Karlsson, Christian Bauer och Odd Norman. Foto: Anna Lind Lewin.
Kocken Göran Westin från Spritmuseets restaurang. Foto: Anna Lind Lewin.
Uppfödaren Christian Bauer menade att kockarnas bedömning ger en bra anvisning åt vilket håll man ska jobba vidare med uppfödning och slakt.
– Provningen är objektiv och vi får era omdömen svart på vitt. Det är nyttig information. Jag förstår till exempel att diskussionen om tuggighet och juice hos köttet kan handla om ålder på djuret.
Märta Jansdotter på Gröna Gårdar påpekade att Sverige i femtio år satsat på avel på raser som gynnas av muskeltillväxt, och inte insprängt fett som nu efterfrågas.
– Det kommer att ta tid att lägga om.
Flera kockar påpekade hur viktigt det är att lära sig vilka delar som passar till vad. Ett djur som inte passar till biff på tallriken kan istället bli en fantastisk råbiff, carpaccio eller gryta.
– Ibland kan man använda det goda fettet på en biffstock separat och köttet till något annat, föreslog Göran Westin.
Sayan Isaksson från restaurang Esperanto i Stockholm påpekade att hur komplext det är att bedöma en råvaras kvalitet från en enda provning.
– Vi förstår att vi kockar måste ha en ödmjuk inställning till vår förmåga att göra en rättvis bedömning på så här kort tid.
Fjällko från Dalarna fick omdömen som: tydlig gräsighet, smakrik och aromatisk med behaglig köttsyra. Foto: Anna Lind Lewin.
Ett av de uppskattade bidragen som även detta år nästan nådde nivån för Exceptionell Råvara var en Black Angus från Rafna gård.
Den fick omdömen som “välhängd och vacker med smak av champinjon, en köttbit som är tuggig på ett positivt sätt och smakar mycket kossa”.
Protokoll från provningarna:
Nöt 1–5 Exceptionell Råvara
Nöt 6–10 Exceptionell Råvara