Uppfödare och kockar inför Smakmöte 19 oktober på Swedish Taste. I förgrunden Sebastien Boudet och Fredrik Hedlund. Foto: Bianca Brandon Cox.
Martin&Servera inspekterar fågel med kocken Niklas Ekstedt och Sebastian Holm från Reko. Foto: Bianca Brandon Cox.
På Smakmötet 19 oktober 2015 på Swedish Taste i Stockholm deltog 22 uppfödare med 20 råvaror. På de tre provningarna smakade, luktade och kände 15 kockar på kött från fågel, gris och nöt. Man började med åtta sorters fågel som Queen Silvia, Hedemoratupp, Indisk Stridshöna och Pärlhöna och fortsatte med griskött från bland annat Linderödssvin, Flistadskorsning och Domtagris. Provningen avslutades med sju sorters nötkött. Man var ense om att det skett en avsevärd kvalitetshöjning inom alla tre grupper. Även om inget griskött denna gång fick poäng nog att klassas som Exceptionell Råvara placerade sig flera strax under som Utmärkt råvara.
Inte mindre än tre produkter inom nöt fick diplom som Exceptionell råvara: Svensk rödbrokig kviga slaktad på Skärshults gård, Naturbeteskött från Gymningegård i Närke och en 17-årig fjällko från Sunnanheds gård i Dalarna.
I fågelprovningen var det Indisk stridshöna från Blekslättens gård och tupp av Pärlhöna och Hedemoratupp från Ockelbo Fågel som tog sig över den magiska gränsen på 35 poäng och blev diplomerade som Exceptionelll Råvara 2015.
Som kocken och provningsledaren Stefan Eriksson entusiastiskt uttryckte det:
– De här åtta fåglarna hade inte ens funnits här i köket för fyra år sedan när projektet drog igång! Han påpekade också hur spännande det är med skillnaderna i smak, som att en kraftig höna med stora bröstfiléer är mör och har mild smak men att en mindre, mager tupp kan ha djup smak och mer tuggmotstånd.
– Det är mångfalden som är eftersträvansvärd.
Under 2016 planerar styrelsen för föreningen att ta smakprovningen och kunskapsinsamlandet ett steg vidare.
Exceptionell Råvara är också sedan årsskiftet är en ideell förening öppen för alla kockar och bönder som vill vara med och utveckla exceptionella råvaror.
Ett samarbete med JTI (Institutet för Jordbruks-och miljöteknik) har påbörjats för att möjliggöra insamling och spridning av resultaten som kommer fram i projektet.
Kockar och producenter på Smakmöte 19 oktober 2015
Diplomerade Exceptionell Råvara 2015: Torbjörn Eriksson Gymninge gård, Christian Bauer Skärshults gård, Siw Persson Ockelbo kyckling och Maria Ekholm Blekslättens gård. Foto: Bianca Brandon Cox.
Exceptionell råvara 2015
Maria Ekholm
Blekslätten gård i Dalsland
blekslattengard.se
diplomerad för Indisk Stridshöna och Pärlhöna
Siw Persson
Ockelbo Kyckling i Gästrikland
ockelbokyckling.se
diplomerad för Hedemoratupp
Torbjörn Eriksson
Naturbeteskött från Närke/Gymninge Gård
gymninge.se
diplomerad för ko av Anguskorsning
Ann-Christine och Sven Blomberg
Sunnanheds Fjällkor i Dalarna
www.sunnanhedsfjallkor.se
diplomerad för 17 år gammal fjällko
Christian Bauer, slaktare
Håkan Westerslät, uppfödare
Skärshults gård i Småland
skarshult.com
diplomerad för svensk rödbrokig kviga
Protokoll:
Bedömning av Fågel
Bedömning av Gris
Bedömning av Nötkött