SMAKMÖTE: Pensionat för mjölkkor, hållbarhetsgris och Sveriges just nu bästa fågel. Oktobers smakmöte samlade kockar, producenter och forskare för samtal kring utvecklingen av landets köttproduktion, och framför allt för att testa råvaror. Tre producenter lyckades kamma hem fem utmärkningar.

En krispig höstluft och gyllene lövverk ramade in Torsåker gård under oktobers smakmöte där både fågel, nöt och gris från Sveriges främsta producenter utvärdering av utvalda kockar och mathantverkare. Den innehållsrika dagen presenterade även intressanta paneldebatter med representanter från bland annat Svenskt kött, Axfoods, Svenska foder, och restauranger som Esperanto och Gastrologik. Fokus för smakmötet är utvecklingen av svenska råvaror.

Anka, vaktel, kyckling, fjällkor, Mangalitza, Linderöd, korsningar – det var en mångfald av råvaror som fanns på plats för bedömning. Under ledning av Stefan Eriksson presenterades råvarorna i rå form och i tillagad form och gav juryn instruktioner. 

– Beskriv fibrerna, saftigheten och tuggkänslan som är så viktigt. Berätta om smaken. Om den är kort, lång om det smakar gräs eller stövlar och alla de där orden ni kan hitta för att beskriva det ni smakar. All feedback kommer tillbaka till producenterna.

I takt med att den nordiska gastronomin har tagit mark har kraven på nordiska råvaror ökat. Exceptionell råvara startades på initiativ av Björn Franzén och Mattias Kroon för att uppnå just detta. Efter fem verksamma år har de sett skillnad i såväl grisproduktionen som fått en större mångfald och nya korsningar liksom fågeln som är först ut idag.  

– Vi har sparkat igång en experimentell utveckling av fågel så att det åtminstone finns ett antal raser i den värld kockar och matproducenter befinner sig. Vi är inte framme men har i alla fall påbörjat att skapa en mångfald och annan kvalitet av fågel att vara stolta över, säger Mattias Kroon.

Vinnarfåglar från vinnargårdar

Karolina Wilcynska från Rosa Skattlådan som deltog första gången tävlade med två fåglar och uppnådde nivån exceptionell råvara med sin vaktel. Efter att ha drivit biodling och fågeluppfödning på hobbynivå satsade hon 2014 fullt ut och startade även eget slakteri. Samma år kom Gunnar Eriksson till gården, gick och tittade och frågade om Karolina kunde leverera upp emot 2000 vaktlar till Nobelmiddagen. Ett år senare levererade hon 1400 stycken.  

– Jag slaktare varenda en själv. Jag har kläckt dom, fött upp dom och slaktat dom. Det kändes lite speciellt.

Till Exceptionell råvara har Karolina kommit för utbyte och utveckling. Att hennes vaktel idag fick utmärkelsen exceptionell råvara visar att hon är på rätt väg. 

– Det jag gör rätt är att jag är där hela vägen. Jag behöver inte transportera fåglarna, de slipper stress och jag lyssnar på kockarnas önskemål och tar till mig feedback. Kocken kan vara med och påverka produkten genom att vara delaktiga.

Ytterligare en fågel, en blåanka, uppnådde poäng för Exceptionell råvara uppfödd av Maria Ekholm från Blekslätten. Hon kammade även hem två utmärkelser i kategorin gris för en 100 % Mangalitza och en korsad med Linderöd, bland annat med beskrivningen ”Hög saftighet, aptitretande textur som är klockren. Fettet smälter med minsta tryck mellan tungan och gommen. Nötig, smörig, fantastik grissmak som stannar kvar länge. Rik smak, fet, härlig och gräddig. En klar utstickare med fulländning”.

Från två raser till tolv

Det är inte första gången Maria Ekholm kammar hem priser för sin Mangalitza och under prisutdelningen får hon frågan om vad hon har för trick, Marie vet inte exakt, kanske vinnarskalle. Även Erika Buskas från Närsjö gård uppnådde nivån Exceptionell råvara med en korsning Mangalitza/Linderödssvin med bedömningar som ”Grymt bra fettsmak och de mörka köttdelarna har tydlig grissmak. Sjukt gott fett som är nötigt och smörigt. Toner av smör, grädde, ost, svamp och en viss behaglig syra”.

En annan grisbonde på plats är Gun Ragnarsson som tar fram ca 3000 ekologiska grisar om året, vilket är en stor produktion jämfört med många andra producenter. De väljer fritt om de vill gå ute eller inne, har fri tillgång till gräs och örter och Gun har total självförsörjning när det kommer till foder. Hon har ingen råvara för bedömning på smakmötet, här hon främst för kontakten med andra bönder och kunskapsutbytet.

– Det är ett fantastiskt utbyte med andra innovativa bönder. De kan jag diskutera kött och uppfödning med vilket jag aldrig kan annars. Här träffar jag kockar, forskare och folk inom branschen. En enormt viktig träff, säger Gun.

Det är en konstant utveckling för grisen. När Exceptionell råvara startades fanns bara två sorter och idag har vi upp emot tolv berättas i panelen, inkluderat olika korsningar även med vilda raser som vildsvin, av en slump då de kom in i hägnet, vilket visat ge fantastiskt kött. Martin Ragnar är en av de som arbetar för att utöka mångfalden av Linderödsgrisen och sitter i panelen under smakmötet.

– Vi bildades 1992 då det endast fanns åtta stycken Linderödsgrisar kvar i genbanken totalt. Idag har vi 600 individer. Så vi har uppnått vårt mål och rasen är inte akut hotad längre. Vi har 1500-2000 Linderödsgrisar som kommer ut i slakt varje år.

Den första producenten att väljas in i styrelsen för Exceptionell råvara är Erika Olsson, Onsberga gård, som deltagit på smakmötet ett flertal gånger med griskorsningar som uppnått nivån exceptionell råvara. Hon tror att hon kan bidra med en insikt om verkligheten i produktionen.

– Jag har jobbat i både konventionellt jordbruk och småskaligt och jag tror att jag kan ta med mig kunskap från båda världar. För det går inte att tänka på samma sätt om du har hundra grisar eller om du har 12 000. Kedjan ser olika ut och jag har förståelse för de båda, säger Erika.

Erika menar vidare att om vi tar fram nya grisar behöver även slakterierna ha möjlighet att anpassa processen så att det specifika köttet i slutänden ska komma till sin rätt. Under paneldebatten konstateras att slakterierna idag är anpassade för piggham, och samma process, exempelvis med chockkylning, passar inte en gris som levt länge utomhus. De nya raserna blir även en utmaning för slakterierna.

Pensionerade mjölkkor och

Dagens provning av nöt gav ingen exceptionell råvara däremot fick Sunnanheds Fjällkor mottaga Torsåkersstipendiet om 50 ooo kronor. Trots euforin kring gårdens fjällkor vid tidigare smakmöten kom utmärkelsen som en överraskning. Vad de ska göra med vinsten vet de inte än.

– Hade vi kunnat köpa mer mark hade vi kanske gjort det, för fler djur än våra 65 vill jag inte ha säger Alfred Blomberg som driver gården med sin pappa Sven och mamma Ann-Christine Blomberg, och planerar att ta över jordbruket i framtiden.

Paneldebatten om nöt innehåller intressanta diskussioner. Carl-Johan Bertilsson, producent vid Hagshult, sitter i panelen och berättar om sitt arbete med att skapa ett pensionat för mjölkkor med målet att få dem på tallriken istället för i kattmaten. Genom att låta dem bo på pensionatet, gå på ljusströbädd med halm och äta upp sig på engilage, mineraler och vallfoder kan den uttjänta mjölkkon även bli till en utsökt köttråvara menar han. Något Johan Andersson från restaurang AG tycker är fantastiskt.

– Vi hängmörar själva och det behövs mycket marmorering och fett. Vi älskar gamla mjölkkossor! Kan man få den symbiosen att fungera med köttproduktion och mjölkproduktion är det helt fantastiskt.

Elisabeth Qvarford, VD Svenskt Kött, ser också möjligheten med mjölkkor.

– Vi har haft en mjölkkris de senaste åren samtidigt som priset på svenskt nötkött har stigit. Tidigare var köttet en biprodukt och mjölken huvudsaken. Men med dagens stigande köttpriser kan det även bli en affär för mjölkbonden.

Frågan kring den ojämna kvaliteten på nötkött kommer upp. Hur håller man en jämn kvalitet och hur kan foder användas för att smaksätta köttet. Mest applåder i rummet fick Torsten Laxvik från slaktaren i Östersund som tryckte på vikten av det motsatta.

– Poängen är att vi ska ha ojämn kvalitet. Det är det bästa. Vi öppnar charkuteri denna veckan och lanserar en burgare med ojämn smak. På kartongen kan man läsa var kon har vuxit upp, vad det är för ras och vad den har ätit. Vi måste få tillbaka relationen med de olika individerna och vi behöver återskapa naturbetesmarker. Det är vad kossorna äter som bestämmer smaken. Fram för olika smak, fram för olika kvalitet och mångfald. Det är det bästa!

Text: Karin Ericson