swedish exceptional food
Kocken Linnea Apelman testar nötkött under smakmötet 2018
Linnea Apelman, kock:
– Att alla olika led inom matrörelsen kan träffas – producenter, kockar, akademin – det ger ett unikt tillfälle att nätverka, säger Linnea Apelman, den enda kvinnliga kocken i den namnkunniga smakjuryn om 15 stjärnkockar.
Linnea Apelman har jobbat som kock i 8 år, men också varvat med studier. I höst ska hon studera vidare på Restauranghögskolan i Grythyttan.
– Jag tycker det är både roligt och viktigt att få förståelse för andra led i matkedjan, säger hon.
Tre gånger har hon varit med på Exceptionell Råvaras Smakmöten och bedömt kött.
– I år var det två av elva biffstockar av nötkött som var riktigt bra, säger hon, Och tre av sju kotlettrader.
Kocken Johan Gottberg
Johan Gottberg skräder inte orden när det gäller Smakmötets betydelse.
– Det är superintressant och ett jättemåste för hela Sverige, säger han. Tillsammans med kollegorna gör han tummen upp för Exceptionell Råvara.
– Smakmötena skapar en unik brygga mellan oss kockar och producenterna, säger Johan Gottberg och kockkollegan Fredrik Juhlin fyller i:
– Det är särskilt viktigt för oss som verkar i Stockholm.
Johan Gottberg kom tillbaka till Sverige år 2000 efter 12 års arbete som kock utomlands.
– Det var en chock, säger han. Nu har Sverige kommit ikapp jättemycket men det arbetet måste fortsätta.
För Johan är det viktigt att veta varifrån råvarorna kommer.
– Det finns ett intresse men också en skyldighet för oss som kockar att veta varifrån råvarorna kommer. Och att få kunskap om jobbet som görs före oss inom slakt och styckning.
Märta Jansdotter, vd Gröna Gårdar
– Svenskt kött har många djurvälfärdskvaliteter. Men det är lite av en kött-tombola när det gäller köttkvaliteten. Så beskriver Märta Jansdotter, vd på Gröna Gårdar, den svenska marknaden för nötkött. Hon är en stark förespråkare för en tydligare märkning så att kunden får kunskap om vad hen betalar för. Själva märker Gröna Gårdar allt nötkött med ras, kön, slaktålder, uppfödare och gård. Och hon ser gärna att fler gjorde det.
På sikt hoppas hon att även själva smakbedömningen i Exceptionell råvara kan differentieras i olika köttklasser.
– Som det är nu bedöms allt nötkött i en klass. Det blir lite som att jämföra äpplen med päron, säger hon.
Märta Jansdotter tycker att Smakmötena är viktiga och att Exceptionell Råvara fyller en viktig funktion.
– Det är bra att få ett kvitto på vilken kvalitet man kan leverera, men den stora grejen är nätverket, säger hon. Det uppstår saker i mötet mellan människor. Här kan det största slakteriet (KLS Ugglarps) möta ett av de minsta (Rafnaslakt) i en dialog. Sådant är viktigt för att motverka polarisering.
Gröna Gårdar förmedlar ekologiskt, gräsuppfött kött från ett 40-tal gårdar i Västsverige. Märta Jansdotters far, Jan Karlsson uppfödare på Bjällansås gård utanför Uddevalla, var med och startade företaget 2001. Idag har han 700 djur, främst korsningar av Aberdeen Angus och Hereford. Men också korsningar av Wagyu och Angus. Och det var en biffstock från ett av dessa djur, förmedlat av Hans Erik Holmqvist på Reco Meat, som uppnådde den högsta kvalitetsklassen -Exceptionell Råvara – vid 2018 års Smakmöte i Stockholm.
Torbjörn Eriksson, Gymninge gård utanför Örebro.
– Smakmötena som ordnas av Exceptionell Råvara har gett mig en helt annan förståelse för vad kockarna vill ha. Det säger Torbjörn Eriksson på Gymninge gård som levererar naturbeteskött från en av Sveriges största dikobesättningar.
– Till ett av Exceptionell Råvaras första utvecklingsmöten hade jag tagit med mig det som jag trodde var mitt bästa kött: En mörad biffstock från en 3 år gammal ungko. Den totalsågades av kockarna, berättar Torbjörn Eriksson.
Torbjörn Eriksson har tillsammans med sin bror byggt upp en dikobesättning om 300 moderdjur som håller strandängarna öppna runt fågelsjön Tysslingen utanför Örebro. Djuren är i huvudsak korsningar av Hereford och Angus. Med åren har bröderna blivit allt bättre på att få fram kvalitetskött.
– Jag tycker att jag fått bekräftelse på att djur som föds upp långsamt ger helt andra smaker. Och jag har förstått att lite äldre djur ofta är guldägg som motsvarar vad kockarna vill ha.
Torbjörn Eriksson har certifierat sin uppfödning och följer de regler som gäller för Svenskt Sigills Naturbeteskött. Men han tycker att fler borde certifiera sin produktion.
– Jag är säker på att vi skulle kunna få fram 1 500 djur i veckan från marker som skulle kunna klassas som naturbete. Men idag får vi bara fram 30-40 djur. Trots att naturbeteskött är just det som efterfrågas av många kunder.
För butikerna är det avgörande att leverantörerna kan säkra jämna flöden.
– Ju mindre man är ju svårare är det att säkerställa så att varan finns i butiken varje vecka. Därför är det viktigt att samverka med andra, säger han.
– Vi är 4 aktiva uppfödare av Naturbeteskött men har en bas på 10 certifierade gårdar.
Torbjörn Eriksson är en av de ytterst få i Sverige som fått utmärkelsen Exceptionell Råvara för sitt kött. Kvalitetsintyget gällde en ko av rasen Aberdeen Angus och året var 2015.
– Det vare väldigt roligt och en bekräftelse på att vi jobbar rätt, säger han.
Biffstock av en korsning mellan Wagyu och Angus fick 40,05 poäng – 2018 års smakmötes högsta poäng och klassad som Exceptionell Råvara.
Ett mer marmorerat nötkött. Det kan bli resultatet av ett forskningsprojekt som mäter marmoreringsgraden med ultraljud på levande nötkreatur. Cecilia Lindahl från det svenska forskningsinstitutet RISE och nötköttsuppfödaren Torbjörn Eriksson från Gymninge gård är optimistiska om möjligheterna. Och på Växa Sverige planerar man nu en helt ny tjänst med ultraljudsscanning ute i nötkreatursbesättningar.
En marmorerad biff med intramuskulärt fett blir saftigare, smakrikare och kan hängmöras längre utan att bli torrt. Det är en viktig kvalitetsparameter som allt fler uppfödare vill kunna styra mot för att kunna leverera en högre köttkvalitet.
Marmoreringsgraden styrs av generna, muskeltypen och nötkreatursrasen men kan även variera inom raserna. Lätta raser, hondjur och äldre djur har mer marmorering. Det intramuskulära fettet ansätts relativt sent i djurets liv. Men den styrs också av tillväxthastighet och utfodringsintensitet.
Som hjälpmedel för att kunna välja rätt moderdjur, slakttidpunkt och utfodring kan scanning av djuren i en bruksbesättning bli ett värdefullt hjälpmedel.
Metoden används mycket i USA och Kanada. Tekniken är ofarlig och fungerar för både nöt och lammkött men är dyr och kräver certifierade tekniker – bara scanningsutrustningen kostar uppemot 200 000 kronor.
Själva scanningen skiljer sig inte från den som används inom humanvården. Ett högfrekvent ljud på mer än 20kHz skickas genom muskelvävnaden varvid fettet framträder tydligt.
I år och nästa år mäter forskare från RISE djur på svenska gårdar i samarbete med VÄXA Sverige. Fokus ligger på de fyra köttraserna Angus, Hereford, Charolais och Simmental.
Torbjörn Eriksson på Gymninge gård har fått sina djur scannade och han ser potentialen.
– Det kan bli en bra hjälp när man ska selektera moderdjur i en dikobesättning, säger han.
Med ett bra flöde av djur kan man få ned kostnaden till cirka 200 kronor per djur, eget arbete oräknat.
På Växa Sverige planerar man nu för att utveckla en tjänst med ultraljudsscanning.
Sex uppfödare nådde klassen Exceptionell råvara. Fr.v. Maria Ekholm, Blekslättens Gård, Erika Buskas-Wulff, Närsjö Gård, Markus Lindström Stommens Lantbruk, Maria & Björn Olsson, Viking Fågel, Munka Ljungby, Hans Erik Holmqvist, Reco Meat med en av uppfödarna – Märta Jansdotter från Gröna Gårdar.
