Under 2017 har vi, producenter och kockar, träffats under flera utvecklingsmöten. Så här säger några av våra deltagare om betydelsen av att vara en del av Exceptionell Råvara.
Från utvecklingsmöte Nöt, restaurang Shibumi 170814
Producent Markus Lindström, Böja Stommen lantbruk. Deltog med SRB-ko ”148 Kitty” 7 år och 10 månader som hängmörats i tre veckor på ben:
– Att vara med i Exceptionell Råvara är ett sätt för oss att utvecklas, bli bättre och därmed få en bättre lönsamhet i vårt företag. Sen ur ett större perspektiv, så vill vi ju vara med och bidra till att höja lägstanivån på svensk köttproduktion. För varje bra råvara som kommer ut på marknaden, så tar den platsen från en dålig.
Att delta i ett sånt här projekt kräver självklart en del ansträngning men det är ett måste för att komma framåt. Även om det såklart är bekvämast att göra som man alltid har gjort. Den feedback vi fått av de kockar som provat vårt kött är ett fantastiskt bränsle för att fortsätta utvecklas. Utbytet oss emellan skapar flera mervärden som stärker spårbarheten och råvarans ursprung. Dessutom får vi producenter nya kontakter och värdefull kunskap av varandra. Det gör oss svenska lantbrukare starkare tillsammans så att vi kan konkurrera mot import i stället för med varandra.
Personligen har jag fått ett helt annat helhetstänk kring min produktion som framförallt består av mjölkkor. Förr tänkte jag bara på vad som var en bra mjölkko, men nuu har vi lärt oss att identifiera vilka individer bland djuren som även har möjlighet att ge ett fantastiskt kött. Där har vi verkligen vunnit en stor hållbarhetsparameter och gjort hela produktionen mycket roligare. Idag tänker jag på alla parametrar som bidrar till helheten, från foder till slakt.
Kock Fredrik Johnsson, köksmästare/delägare restaurang Volt:
För mig är känns det viktigt att vara med i Exceptionell Råvara för att bidra till att höja lägstanivån på kvaliteten och medvetenheten om svenskt kött. Dessutom är det verkligen lärorikt för mig själv som kock. Man får en helt annan bild av hur det kan och ska smaka. Det är unikt att få smaka köttet samtidigt som du kan diskutera helheten med producenten på plats, alltifrån uppfödning till slakt. Det är en kunskap alla som arbetar med kött borde ha.
Utvecklingsmöte gris, restaurang Djuret, 170815
Producent Erika Olsson, Onsberga gård. Deltog med: linderödsgylta 12 månader som hängt två veckor på ben:
– Att delta i Exceptionell Råvaras utvecklingsmöten innebär en unik möjlighet för oss producenter att utveckla våra produkter. Att Sveriges främsta matlagare sätter ord och beskrivningar på det jag producerar gör att jag reflekterar över vad jag säljer på ett helt nytt sätt. Helt plötsligt är jag med i experimentverkstaden och det är vansinnigt roligt. Hur ofta träffar man och pratar med så många som är intresserade och fokuserade på vad jag gör hemma på gården. Det är en unik chans.
Kock, Fredrik Hedlund, köksmästare/delägare Lammet och Grisen i Sälen
– För fyra år sedan tänkte jag att svenskt kött är bra men att det aldrig kan nå upp till internationell toppnivå. Men efter att ha varit med i Exceptionell Råvara i två år har jag tänkt om helt. Genom föreningens arbete har jag fått en helt ny dimension av vad som finns att tillgå i Sverige, inte minst köttet från våra gamla, svenska lantraser. Jag har också fått med mig kunskap kring hur de djur som producerar det bästa köttet föds upp och hur det bör hanteras efter slakt. Den här kunskapen har jag sedan tagit med mig hem till de lokala producenter jag arbetar med i vår region i Dalarna. Genom Exceptionell Råvara lär man sig massor om råvaror i stort och vilken typ av kött som är bra till exempelvis chark.
Utvecklingsmöte fågel, restaurang Mathias Dahlgren Matbaren, 170816
Producent, Karolina Wilczynska, Rosa Skattlådan. Deltog med: marankyckling, pärlhöna och vaktel:
– Jag deltar i Exceptionell Råvaras utvecklingsmöten för att lära mig mer och inte minst för att jämföra mina fåglar med andras. Man blir lätt hemmablind i sin egen produktion men genom utvecklingsmötena får jag ny input och nya infallsvinklar på mitt hantverk. Jag vill alltid bli bättre. Det är också en utmärkt arena för att ställa frågor och diskutera tekniker. Det kan vara alltifrån nördiga detaljer som vilken typ av kyl man använder efter slakt till hur mycket fodret påverkar smaken. På det senaste utvecklingsmötet lärde jag mig till exempel att fågelköttet får mer smak om djuren hängs med inälvorna kvar efter slakt. Det tog jag genast med mig hem. Utvecklingsmötena är precis det som namnet antyder, en plats för utveckling.